Замечали легкую сладость и невероятный золотистый цвет корочки в пицце из хорошей пиццерии?
Секрет часто кроется в простом, но неочевидном действии: легком посыпании теста сахаром перед отправкой в печь.
И дело тут не в том, чтобы сделать пиццу сладкой. Основная причина – наука о выпечке, а точнее, химическая реакция Майяра.
Сахар – мощный катализатор карамелизации и реакции Майяра. Эта реакция происходит между аминокислотами (белками) в тесте и редуцирующими сахарами (к которым относится и обычный сахароза, распадающаяся при нагреве) при высоких температурах.
Именно она ответственна за аппетитную золотисто-коричневую корочку, сложный аромат выпечки (ореховые, карамельные, хлебные ноты) и приятный вкус.
Добавление совсем небольшого количества сахара (обычно буквально щепотки, рассыпанной по краю коржа или по всей поверхности теста под соус) перед выпечкой дает сразу несколько преимуществ.
Во-первых, корочка приобретает более глубокий, насыщенный золотисто-коричневый цвет гораздо быстрее и при чуть более низкой температуре, что особенно важно в мощных печах пиццерий.
Во-вторых, усиливается тот самый "выпеченный" аромат, который делает пиццу неотразимой.
В-третьих, сахар помогает контролировать брожение в самом начале интенсивного нагрева, способствуя правильной структуре теста.
Важно понимать: сахара добавляют минимальное количество, чтобы не сделать пиццу сладкой, а лишь усилить естественные процессы появления корочки и аромата. Перебор даст некрасивый темно-коричневый или даже черный, подгорелый и горький край. Шефы знают эту меру.
Попробуйте этот трюк дома: перед нанесением соуса слегка посыпьте раскатанное тесто тонким слоем сахара (буквально как соль). Выпекайте как обычно.
Разница в цвете и аромате корочки вас приятно удивит – пицца станет больше похожа на шедевр из печи профессионала.
