Сырники никогда не расползаются: какой творог выбрать и как спасти завтрак

Это так обидно: сырники румяные снаружи, а внутри каша.

Вы берёте сковороду, в голове уютный завтрак, а в итоге миска испорченного теста и виноватый взгляд на кухне. Знакомо?

Кажется, дело в чем-то простом, но ночь перед утренней подачей уже не отдых, а кулинарный стресс. Вы тоже так делаете: берёте первый попавшийся творог и надеетесь на лучшее?

Я тоже так думала, пока однажды мама не сказала коротко: Проблема в твороге. И это действительно меняет всё дальше будет немного неожиданно, но просто.

Почему они расползаются? спросила я. Оказалось, дело в том, какой творог и как мы с ним обращаемся.

Как готовить сырники, чтобы они держали форму

• Выбирайте творог 912% (а лучше плотный и свежий)

  Жир делает массу пластичной и насыщенной: с таким творогом сырники получаются нежными и не рассыпаются. Представьте, как разница между плотной сливочной массой и сухими крошками ощущается на ладони то же самое и в тесте.

• Проверяйте влажность и убирайте лишнюю жидкость

  Если при сжатии творожного комка выступает много сыворотки, лучше отжать через марлю или оставить на сетке. Мокрое тесто растечётся, как горящая лава на сковороде. Небольшой расчёт: на 500 г творога обычно хватает 3 столовых ложек муки это примерно 3040 г; если при отжатии осталось много влаги, добавьте ещё по ложке, а не горстями.

• Не переборщите с сахаром и панируйте в муке

  Сахар на раскалённой сковороде карамелизируется и сырники начинают прилипать и подгорать. Лучше положить чуть меньше сахара и обвалять каждое изделие в муке: у них появится тонкая корочка, которая сохраняет форму. Представьте, что вы обваливаете котлеты тот же принцип.

• Жарьте на среднем огне и не жалейте масла

  Слишком сильный огонь быстро подрумянивает край и оставляет центр сырым; слабый даёт расплывшуюся массу. На среднем огне по 23 минуты с каждой стороны и слой масла, как при жарке картофеля, идеальная ставка.

• Если используете манку дайте тесту постоять

  Манная крупа набухает за 1015 минут и связует массу, как губка впитывает влагу. Это простой приём: поставили миску, выпили чай и тесто стало работать на вас.

Небольшое пояснение

Всё сводится к трём вещам: жир и плотность творога держат структуру, немного сухости в массе даёт опору, а правильная температура и панировка гарантируют красивую корочку. В бытовых терминах нужно, чтобы масса была похожа на густую сметану, а не на жидкий творожок.

Порядок перед жаркой

Бытовой пример: если тесто прилипает к ладони добавьте ещё одну ложку муки и снова сформируйте сырник; если наружу образуется тёмная корочка, а внутри сырой уменьшите огонь.

Не будет лишним попробовать одну партию: сделайте осторожный эксперимент на 500 г творога возьмите 3 ложки муки и одно яйцо, пожарьте один пробный сырник и оцените текстуру.

Никаких чудес за одну ночь не обещаю, но шаги простые и постепенно приведут к стабильному результату. Маленькие изменения и завтрак снова приносит удовольствие.

Выбирайте себя на кухне: терпеливо, аккуратно и с тёплой ложкой сметаны рядом.