Канеле из Бордо: чем французский десерт отличается от кекса и как его приготовить

Канеле из Бордо покрыты тёмной карамельной корочкой, а внутри остаются мягкими и кремовыми. Для классического результата нужны небольшие рифлёные медные формочки, тесто следует выдержать в холодильнике не менее суток, а готовые пирожные лучше съесть в течение дня — позже корочка размягчается. Ниже — история десерта и рецепт на 12–15 порций. ### Название и история Слово *canel?* связывают с гасконскими *canelat* или *canaule* — «рифлёный». Встречается и написание *cannel?*, а произношение зависит от региона. В «Ларусс Гастрономик» десерт назван «канеле» — это название и используется здесь. Около 300 лет назад в Бордо так называли небольшие рифлёные хлебцы. Позже в рецепт вошли сахар, ваниль и ром — продукты, доступность которых выросла, когда город стал крупным торговым портом. Согласно легенде, канеле придумали местные монахини: виноделы осветляли вино яичными белками, а оставшиеся желтки использовали для выпечки с молоком, маслом, мукой и ванилью. В начале XX века бордоские кондитеры восстановили и усовершенствовали старый рецепт, а для выпечки стали выпускать специальные медные формочки. В 1985 году Гильдия кондитеров Бордо зарегистрировала классическую рецептуру и название *Canel? de Bordeaux*. ### Чем канеле отличаются от кексов Тесто для канеле жидкое, примерно как блинное; разрыхлителя в нём нет, а отверстия внутри появляются при выходе пара. Выпечку делают в рифлёных формочках высотой 5–8 см. Вкус и текстура ближе к крем-брюле, чем к кексу: снаружи — хрустящая карамельная оболочка, внутри — нежная кремовая середина. Обычная форма для кекса не даст такого результата. Канеле подают как самостоятельный десерт, чаще к кофе. Тёплые пирожные едят без соусов и гарниров; их можно откусывать прямо из рук. ### Что важно при выпечке Медные формы хорошо проводят тепло, а рифление увеличивает площадь нагрева. Так формируется характерная тёмная корочка, пока середина остаётся кремовой. В алюминиевых, и тем более силиконовых, формах такого результата не получить. Перед выпечкой медь смазывают пищевым пчелиным воском, иногда смешанным со сливочным маслом: форму прогревают, наносят воск, дают излишкам стечь и охлаждают. Ингредиенты нужно соединять, не взбивая: лишний воздух может помешать получить нужную текстуру. Суточный отдых теста в холодильнике помогает муке набухнуть, белкам расслабиться, а сахару раствориться. Готовую смесь можно хранить там до четырёх дней и выпекать порции по мере необходимости. Для выпечки нужна духовка, способная нагреваться до 250–260 °C. Разогретый стальной лист или камень помогает быстрее подрумянить донышко. Количество теста и режим приходится подбирать под конкретные формы и духовку: если налить слишком много, оно поднимется над краями. ### Рецепт канеле из Бордо Рецепт Фредерика Е. Грассе из «Ларусс Гастрономик». Подготовка и выпечка занимают около 1 часа 30 минут, дополнительно потребуется 36 часов. **Ингредиенты на 12–15 штук:** 2 стручка ванили, 500 мл цельного молока, 250 г мелкого белого сахара, 100 г пшеничной муки высшего сорта, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 2 желтка, 30 мл тёмного рома. 1. Разрежьте стручки ванили, извлеките семена и добавьте их вместе со стручками в холодное молоко. Доведите его до кипения, затем выдержите с ванилью в холодильнике не менее 8 часов. Стручки выньте. 2. Просейте муку, растопите масло и остудите. Венчиком перемешайте яйца и желтки, постепенно добавив сахар, ром, масло, муку и холодное молоко. Верните стручки в тесто, накройте и уберите в холодильник на сутки. 3. Подготовьте формы: покройте их воском или растопленным маслом и охладите. Разогрейте духовку до 250 °C без обдува или до 235 °C с обдувом. 4. Перемешайте тесто венчиком и наполните формы, оставляя до края около 1 см. Выпекайте 1 час. Достаньте канеле из форм горячими и остудите на решётке.