Пышность и текстура хлебобулочных изделий формируются не только благодаря навыкам пекаря и используемым рецептам, но и от качества ингредиентов. Ключевую роль в этом играет мука, которая различается по способу помола, цвету, вкусу, пищевой ценности и содержанию клейковины.
Виды муки
Существует несколько основных видов муки:
Пшеничная мука остаётся наиболее распространенной. Она содержит глютен, крахмал и глиадин, позволяя тесту становиться клейким. В зависимости от помола и зольности, пшеничную муку делят на несколько категорий:
- Экстра (высший сорт): Воздушная структура, высокий уровень протеина и глютена. Идеальна для выпечки бисквитов, сдобных булочек и кондитерских изделий.
- Первый сорт: Содержит частички неочищенного зерна, используется для пирожков, оладий и блинчиков.
- Второй сорт: Более грубая и темная, подходит для пряников и домашнего хлеба.
- Обойная: Содержит отруби и прекрасно подходит для хлеба.
Особенности ржаной и безглютеновой муки
Ржаная мука идеальна для здорового питания. Она сохраняет вкусовые качества и полезные свойства благодаря минимальному помолу неочищенного зерна. Всего можно выделить три ее разновидности:
- Сеяная: Производится из середины зерен и обладает кремовым оттенком;
- Обдирная: Содержит мелкие частички оболочек ржи и сероватый тон;
- Обойная: Наиболее полезная, требует большего объема влаги при замешивании.
Безглютеновая мука предназначена для людей с непереносимостью глютена:
- Кокосовая: Имеет низкий гликемический индекс, идеальна для десертов;
- Рисовая: Нейтральный вкус, подходит для любых блюд;
- Миндальная: Высокое содержание питательных веществ, идеальна для соусов и смузи.
При выборе муки важно учитывать её качество:
- Отсутствие странного вкуса и запаха;
- Свежесть и отсутствие комочков;
- Содержание клейковины: на упаковке должно быть указано не менее 20% для обойной муки и до 30% для высшего сорта.
Неправильное хранение может создавать горький привкус, поэтому муку следует держать в чистом и сухом месте без резких запахов.
