Хороший бульон не требует сложных приёмов, но чувствителен к деталям: выбору мяса, температуре и времени приготовления. Разбираемся, какие привычки могут лишить его насыщенного вкуса и прозрачности, сообщает Аргументы и факты – aif.ru.
Что влияет на вкус
Постное мясо. На одной мякоти или куриной грудке бульон часто получается слабым. Для выразительного вкуса сочетайте мясо, кости и части с соединительной тканью: подойдут куриные бёдра и спинки, говяжья грудинка, голяшка или рёбра.Избыток воды. Большой объём жидкости разбавит вкус. Ориентир — около двух литров на килограмм продуктов, но пропорции можно менять. Слабый готовый бульон допустимо немного уварить.Кипяток вместо холодной воды. Если важен именно навар, залейте промытые мясо и кости холодной водой и постепенно нагревайте. Горячую воду выбирают, когда хотят лучше сохранить вкус мяса.Сильное кипение. Бурлящая жидкость взбивает жир и белковые частицы, из-за чего бульон мутнеет. После закипания убавьте огонь: поверхность должна лишь слегка колыхаться.Плотно закрытая крышка. Под крышкой проще пропустить момент, когда бульон начинает бурно кипеть. Варите на слабом огне, оставив кастрюлю открытой или прикрыв её неплотно.Неснятая пена. Удаляйте её ложкой или шумовкой, особенно в начале варки, стараясь не взбалтывать содержимое.Перемешивание. Оно поднимает со дна осадок и мешает прозрачности. Пусть бульон спокойно томится.Автоматический слив первой воды. Это необязательный шаг: после него вкус обычно становится мягче, но и менее насыщенным. Слив не гарантирует удаления нежелательных веществ — важны происхождение и правильное хранение мяса.Слишком ранняя закладка овощей. Разваренные лук, морковь и сельдерей могут замутить бульон и перебить мясной аромат. Добавляйте их примерно за 40–60 минут до конца, лавровый лист — за 10–15 минут.Соль в начале. При выкипании жидкости вкус станет концентрированнее, поэтому окончательно солите ближе к завершению приготовления.Отжим марли. При процеживании не выжимайте остатки: вместе с жидкостью в кастрюлю попадут частицы осадка и овощей.Как сделать бульон выразительнее
Для более глубокого аромата мясо и кости можно заранее подпечь в духовке, а овощи слегка обжарить на сухой сковороде. Процеживайте готовый бульон аккуратно. Если он получился немного мутным, попробуйте осветлить его: добавьте взбитый яичный белок, нагрейте почти до кипения и снова процедите.
