Хлорид кальция, известный также как хлористый кальций, является важным компонентом в производстве сыра. В пищевой промышленности он обозначается как добавка Е509 и часто используется в качестве эмульгатора и отвердителя.
Как хлорид кальция влияет на процесс сыроделия
Изготовление сыра снабжено множеством биохимических и физико-химических реакций. Первым этапом является свертывание молочного белка, что приводит к образованию сгустка. Ключевую роль тут играют ионы кальция, связывающие казеин, основной компонент сгустка, что обеспечивает эффективное выделение сыворотки. Наличие достаточного количества кальция в молоке значительно улучшает выход готового сыра и качество сгустка.
Свойства молока, такие как свертываемость, в значительной степени зависят от размера частиц казеина — важнейшего молочного белка. Чем больше хлорида кальция в молоке, тем крупнее получается казеин. Это приводит к улучшению свертываемости молока и облегчает отделение сыворотки от белка.
Дозировка хлорида кальция
Оптимальная дозировка хлорида кальция варьируется в зависимости от характеристик используемого молока. Обычно рекомендуется добавлять 1–4 г вещества на 10 л молока: 1 г — минимальная доза, 4 г — максимальная. Переизбыток кальция может вызвать появление неприятного горького привкуса.
Для сыроделия используется только водный раствор хлорида кальция, поскольку сухой вариант не растворяется достаточно хорошо. Наиболее распространенный вариант — готовый 10%-ный водный раствор, доступный в аптеках. Наиболее удобные пластиковые ампулы содержат 1 г сухого хлорида кальция и 9 мл воды, что упрощает дозировку.
Влияние пастеризации на содержание кальция
Важно отметить, что при охлаждении молока происходит высвобождение кальция, а процесс пастеризации, в ходе которого молоко сначала нагревается, а затем резко охлаждается, снижает его содержание в молоке. Это может оказать значительное влияние на дальнейшую обработку молока и качество конечного продукта.
